Zamisao iza najnovije investicije Darka Matta Sertića jest da polaznici u institutu u Sisku prođu osnove kulinarstva, teorijski dio, a da se specijalizacija i praksa odrađuju u prostorima nekadašnjeg hotela Ablana u Jablancu. Institut Ablana punom će parom početi raditi od iduće sezone, kad se očekuju prvi polaznici
Posljednjih nekoliko mjeseci u malom pitoresknom mjestu na obali, u Jablancu, 40-ak kilometara udaljenom od Senja, priča se o dolasku novog investitora, Amerikanca hrvatskog podrijetla koji preuređuje dugo napušteni hotel Ablana u kulinarski institut. Budući da Jablancu kronično nedostaje sadržaja, to je vijest koja se brzinom munje proširila među mještanima i vikendašima koji se kupaju ispod hotela na popularnoj 'banji', koju krase starinske kamene kabine.
S obzirom na to da već više od 10 godina ljetujem u Jablancu, još uvijek neotkrivenom biseru među turistima, povukla me znatiželja da saznam više od tom investitoru. Iako se nitko nije mogao sjetiti njegova imena, pri prvom opisu da je čovjek iz Siska i da ima tvrtku u Silicijskoj dolini, nije bilo greške. Mora da je riječ o Darku Matt Sertiću, vlasniku nekoliko projekata u Sisku, od kojih je najpoznatija njegova tvornica Applied Ceramics, koja proizvodi i izvozi keramičke komponente za izradu mikročipova. Istoimenu tvrtku u Silicijskoj dolini Sertić je otvorio još 1994. godine, a njegovi su klijenti najveći svjetski proizvođači čipova, danas vrlo tražene robe na globalnom tržištu. Pokrenuo je u Sisku 2014. i Pisak, prvi poduzetnički inkubator u Hrvatskoj, a 2018. i proizvodnju solarnih modula u tvrtki Sunceco.
Slučajno Ablana
Tvornica je sagrađena prije više od 10 godina, nakon čega je Sertić u Sisku otvorio svoj prvi kulinarski institut Kul IN.
Kao što je u Hrvatskoj pokrenuo posao koji do tada nitko na ovom području nije radio, tako je bilo i s kulinarskom akademijom gdje se uči 'visoka' gastronomija i gdje se polaznici pripremaju i obrazuju za rad u ponajboljim svjetskim restoranima. Kroz jedinstvenu akademiju Kul IN prošlo je više od 500 polaznika iz cijelog svijeta, a sada je dobila i svoju 'morsku inačicu'.
– Ideja o 'morskoj verziji' Instituta postoji od ranije, međutim, tražio sam neko vrijeme odgovarajuću lokaciju. Prije dvije godine poznanik Đuro Njavro pozvao me da dođem na Rab provjeriti neke od njih. Sve je to izgledalo lijepo, međutim, na kraju sam lokaciju našao sasvim slučajno. Prilikom povratka trajektom s Raba ostalo mi je vremena za obilazak Zavratnice, divne uvale i jedinog fjorda u Hrvatskoj, u Jablancu pod Velebitom. Parkirao sam ispred nekadašnjeg hotela, za koji supruga i ja nismo bili sigurni je li otvoren. I nije bio. Shvatio sam u tom trenutku da je to to. Objekt je inicijalno odlično zamišljen i na vrhunskoj je lokaciji s predivnim pogledom, međutim, za komercijalne svrhe nije idealan jer nema parkirnu infrastrukturu ni za autobus gostiju. No za kulinarsku školu koju istodobno pohađa maksimalno 12 polaznika je idealan. U središtu je Velebita, preko puta Raba i Paga, praktički je sa svih strana okružen morem i ne znam što bi moglo biti bolje – priča Sertić.
Objekt Ablana kupljen je na aukciji od banke, a nalazio se u oglasniku Njuškalo. Sertić je zadržao izvorni izgled i ime hotela Ablana, koji je pretvorio u Kul IN Ablana.
– Trebalo je najprije promijeniti namjenu i iz glave izbaciti ideju da će objekt zarađivati veliki novac. Kad smo ušli u njega, morali smo prionuti kompletnoj renovaciji jer je sve bilo porušeno, iščupano i pokradeno. Sljedeći korak bio je eksterijer, postavili smo večernju rasvjetu koja daje ugodnu atmosferu u mjestu. Još nismo gotovi s radovima, moramo urediti dio eksterijera, parkiralište, hortikulturu, dodatnu vanjsku rasvjetu za klisure oko objekta – najavljuje Sertić. Do sada je Sertić u njegovu obnovu uložio oko 20 milijuna kuna, no još ne zna koliko će iznositi cjelokupna investicija. Na donjem parkiralištu i krovu namjerava postaviti solarne panele, koji bi trebali pokriti do sedamdeset posto potreba Ablane za električnom energijom.
Povratak radničkog odmarališta
Kapitalizam je, brišući ostatke socijalizma, usput izbrisao i nekadašnju praksu skoro svake, pogotovo velike tvrtke u Hrvatskoj – vlastita odmarališta za radnike. Sertić je odlučio tu praksu oživjeti pa će tako, u vrijeme kad se ne odvijaju kulinarski tečajevi u Ablani, njegovi radnici iz Siska besplatno ljetovati u objektu, koji ni po čemu ne odskače od klasičnih hotela. Kaže Sertić da je to jedan od načina kojim pokušava motivirati svoje ljude da ostanu u Hrvatskoj.
Što se kulinarskog programa tiče, ideja je da polaznici u Sisku prođu osnove kulinarstva, teoretski dio, a da se specijalizacija i praksa odrađuju u Jablancu. Institut će punom parom početi raditi od iduće sezone, kada se očekuju prvi polaznici.
Ablana ima predivnu terasu s pogledom na otoke, prostrano predvorje koje je ujedno i blagovaonica, multimedijski centar za druženje, 26 spavaćih soba te vrhunski opremljenu kuhinju. Radovi su počeli u ožujku, a završili u lipnju, što je rekordno vrijeme završetka takve investicije, a sada se u rujnu nastavljaju, uključujući i kompletnu sanaciju kanalizacijskog odvoda. To je ujedno bio i kamen spoticanja ovog ljeta i svojevrstan test odnosa mještana i novog investitora. U svakom manjem mjestu na obali i u unutrašnjosti, pogotovo u zajednicama koje se povijesno razvijaju na neobradivu tlu, razvije se i poseban mentalitet, a uloga investitora je, između ostalog, da ga zna procijeniti i prilagoditi mu se. Lokalna zajednica može biti velika podrška u realizaciji, ali i uzrok problema, ovisi kako se karte na početku stave na stol.
Delikatni odnosi s mještanima
Prije desetak godina u Jablancu se pojavio danas pokojni poduzetnik Riccardo Mazzucchelli, Talijan i bivši muž Ivane Trump, koji je kupio nekoliko atraktivnih nekretnina, uključujući staru školu na dobroj lokaciji. U lokalnom društvu nije bio baš najbolje prihvaćen niti se pretjerano trudio poštovati lokalce, koji su točno predvidjeli da od njegovih obećanja neće biti ništa. Prije pet godina pokopan je na grobnom mjestu u Jablancu, koje je također kupio, u prvom redu do mora.
Sertić je naglasio da želi dobre susjedske odnose, kaže da je do sada upoznao više od polovice stanovnika, netko ga je dočekao srdačno, a netko jalno. Takve, kaže, uspješno zaobilazi. Da stvar bude gora, točno u vrijeme sezone i kupanja na 'banji' počela je curiti kanalizacija koja je ispuštala fekalije u more i širio se nesnosan smrad. Pogledi i prsti bili su uprti u Sertića i mnogi su ga krivili što je otvorio objekt za svoje radnike prije nego što je sredio infrastrukturu. Sertić kaže da je na prvu dojavu mještana poduzeo mjere, zvali su mu i inspekciju iz Gospića, koja je provjeravala izvor curenja, dvije su tvrtke dale ateste da se ništa ne ispušta iz objekta, šahtovi su su čistili i napravljena je izolacija. No problem nije riješen. – Iako smo mi svoj dio posla odradili ipak ćemo sanirati sve što se može sada izvan sezone, radi dobrosusjedskih odnosa. Uglavnom, ovo je bila dobra prilika za upoznavanje pojedinih stajališta – objašnjava Sertić.
U Jablancu tijekom ljeta borave uglavnom vlasnici vikendica i turisti u prolazu, a zimi u tom mjestu koje zavije bura živi nešto više od 40 duša. Tada su zatvorena jedina dva ugostiteljska objekta, a nema nijedne trgovine pa su mahom stariji stanovnici prisiljeni putovati po namirnice do Senja. Sertić je to prepoznao kao najveći problem mještana i spreman im je pomoći.
– U sklopu hotela imat ćemo pekaru u kojoj će se svakodnevno peći kruh, koji će mještanima biti na raspolaganju besplatno kao i druge prehrambene namirnice poput kave, ulja ili šećera koji im možda hitno zatrebaju – ističe Sertić.
Raznolika struktura polaznika
Objekt Kul IN Ablana vodi Maja Mladinov sa Šolte, koja je šest godina radila kao šefica kuhinje u restoranu. Maja u Sisku drži praktičnu nastavu polaznicima, predaje predmet kitchen ecology (održavanje kuhinje) te vodi tim ljudi koji se bave prehranom zaposlenika. U Ablanu je dolazila od veljače te se sjeća kako je sve izgledalo zimus kad je bura iščupala novopostavljene prozore iz okvira koje je trebalo naknadno pričvrstiti i srušila skelu s objekta, koja, srećom, nikoga nije ozlijedila.
Izvođači radova na objektu bili su su Jurašinović gradnja iz Siska i Markov Trade iz Čakovca, a u izradi kuhinje i šanka sudjelovala je tvrtka Gastro projekt. Kreveti i madraci nabavljeni su iz Pavić plasta, a namještaj iz ninske tvrtke Vidović drvo.
– U projekt smo uključili hrvatske proizvođače, to je bio jedini način da sve završimo u roku. S manjim je tvrtkama jednostavnije raditi. Nisi im samo broj narudžbe već imaš direktan kontakt i znaš u svakom trenutku u kojoj je fazi proizvodnja – priča Mladinov, objašnjavajući i neke glavne značajke Kul IN programa u Jablancu.
– Ideja je da se program podijeli na teoriju u Sisku i praksu u Jablancu, da polaznici odmah počnu raditi u profesionalnoj kuhinji radi kasnije brže adaptacije na tržištu rada. Na programima imamo po 12 polaznika, program traje devet tjedana, a glavni voditelj edukacije je renomirani kuhar Zdravko Perić – objašnjava Mladinov.
U Kul IN školu dolaze i profesionalni kuhari na dodatnu edukaciju, kao i brojni stranci iz 50 država diljem svijeta.
– U svakoj grupi imamo barem jednog Amerikanca, a tu su i Japanci, Nijemci, Šveđani, Norvežani i brojni drugi. Polaznici ponekada dolaze iz različitih profesija, imali smo tako na programima kemičare, šumare sve do IT-ovaca – nabraja Mladinov.
Polaznici akademije u Sisku besplatno su smješteni u stanovima, žive svi u istoj zgradi pa su zbližavanja i druženja neizbježni.
– Do duboko u noć uči se uparivanje vina i hrane – smije se Maja iako se taj segment gastronomije također polaže na ispitu.
U sklopu školarine polaznici imaju uključen smještaj, ručak te organizirane izlete. Na programima se uči i od gostujućih chefova iz Michelinovih restorana, koji iz prve ruke prenose svoje vještine i cijeli proces fine gastronomije.
Mogućnost doškolovanja vani
Veliku ulogu u razvoju kulinarske škole ima Ivana Fried, direktorica Kul IN-a, koja surađuje sa svim centrima izvrsnosti u Hrvatskoj i povezuje školu s drugim poznatim međunarodnim školama. Polaznici tako imaju priliku otići na dodatno školovanje i stažiranje u talijansku školu ALMA ili BHMS u Švicarsku.
Kuhari proizašli iz Kul IN instituta poznati su u svijetu, dosadašnji alumni već rade u renomiranim restoranima. Primjerice, slastičarka Maša Salopek proglašena je nedavno najboljom slastičarkom na svijetu.
Kul IN se povezao s lokalnim dobavljačima s Raba, Cresa, Paga, iz Gorskoga kotara, čiji će se proizvodi naći pod noževima budućih kulinarskih zvijezda.
Sertić je najavio i veliki event 'Kul IN Connect', koji će se održati 1. listopada u Kul IN-a u Sisku. Svojevrsni kulinarski simpozij organizira se u povodu desete obljetnice otvorenja Kul IN-a i na njemu će prisustvovati 500-tinjak bivših polaznika, talijanski ambasador i partneri iz ALMA-e. Uz brojne poznate predstavnike struke, jedna od glavnih zvijezda bit će Emanule Scarello, chef koji u malom mjestu Godia u blizini Udina vodi obiteljski restoran Agli Amici s dvije Michelinove zvjezdice, a poznat je i na hrvatskoj gastronomskoj sceni od 2021. kada otvara istoimeni restoran u Rovinju.
Početkom rujna u Jablanac su stigli i ronioci iz Siska, koji su čistili podmorje zajedno s lokalnim stanovništvom, što pokazuje da Sertić ima namjeru voditi društveno odgovorno poslovanje i povezati Siščane i Jablančane. Njegova investicija ne samo da bi mogla napokon pokrenuti turistički razvoj zapuštenog dijela hrvatske obale već i općenito podići edukaciju u gastronomiji na jednu višu razinu, kakva se od turističke zemlje poput Hrvatske i očekuje.