Intenzivan miris pikantnog i gorkog ekstradjevičanskog maslinova ulja, najsličniji onom svježe pokošene trave u kombinaciji s djelomično dozrelim voćem, širi se ovih dana Uljarama Bilaja u općini Marina kod Trogira, koja s oko milijun prijavljenih stabala maslina i možda još toliko neprijavljenih slovi za jedan od najmaslinarskijih krajeva u Hrvatskoj.
U proizvodnim pogonima hladnim se prešanjem u sezoni berbe maslina prerađuju tisuće i tisuće tona, a na kraju proizvodnog procesa svakoga dana poteku hektolitri maslinova ulja. Veća od dvije uljare u vlasništvu poduzetnika Ivice Miljka, ona u mjestu Svinca uz Jadransku magistralu, najveća je u državi, ali uskoro slijedi i investicija u proširenje kapaciteta uljare u zaseoku Najevi, nekoliko kilometara od mora, koja bi mogla preuzeti tu titulu.
>>>Vladimir Tomaić: Problemi za Runolist počeli su s plasiranjem sira na police trgovačkih lanaca
- Ljudi sve manje žele čekati. Što se masline brže prerade, bolja je kvaliteta ulja, što znači da su kapaciteti itekako bitni - uvodi nas u priču Ivica Miljak, koji je posao vođenja uljara, prerade maslina i otkupa maslinova ulja naslijedio od svog danas pokojnog punca Ivana Najeva. Prva uljara otvorena je 2003., druga četiri godine poslije, a uložilo se ukupno oko sedam milijuna eura.
Odmah u preradu
Veća od dvije uljare u vlasništvu poduzetnika Ivice Miljka trenutačno je najveća u državi. No planira investirati u proširenje kapaciteta druge uljare koja bi mogla uskoro preuzeti tu titulu. U njegove uljare stiže na preradu veći dio maslina s cijelog područja od Makarske do Zadra.
- Po struci sam strojar. Radio sam u Italiji i nisam znao ništa o maslinama. Punac mi je govorio da se vratim u Hrvatsku i nudio mi da vodim uljare, a ja sam to odbijao jer mi je bilo teško ostaviti dobar posao i vratiti se, ali kada se otvorila druga uljara, ipak sam se vratio i ušao u biznis - priča nam Miljak i pokazuje proizvodni pogon hladne prerade maslina, u kojem temperatura vode u miješalici ne smije prijeći 26 Celzijevih stupnjeva. Hladna prerada postala je standard u gotovo svim uljarama, ali Uljare Bilaja, osim po impresivnim kapacitetima, još su u nečemu ispred većine konkurenata – po odvajanju vegetativne i tehnološke vode od komine te procesu separacije koji omogućuje da se ulje može konzumirati čim poteče iz slavine.
>>>Marko Kalčić: Čavlima se osvaja Balkan, klinovima za kampiranje Europa
- Masline idu prvo na pužni vijak. Peru se dva puta. Onda idu u čekičasti mlin, u miješalicu, dobije se pašta koja se miješa dok se čestice ulja ne počnu razdvajati. Zatim se pali pumpa koja centrifugalnom silom odvaja sastojke pašte, vegetativna i tehnološka voda idu na jednu stranu, ulje na drugu, a suha tvar odnosno komina na treću. Dosta uljara odmah iza centrifuge ulje ulijeva u kante, a kod nas se ide na separaciju. Pali se druga pumpa, ulje još ima taloga, separator ga filtrira i izlazi ulje bez taloga koje se može konzumirati isti dan. Separator nema mnogo uljara jer je proces separacije skup, kao i što rijetki uljari propisno zbrinjavaju vegetativnu i tehnološku vodu jer to je golem trošak - otkriva Miljak. Kaže i da su za kvalitetu maslinova ulja podjednako važni kvalitetan i pravodobno ubran plod masline, proces kvalitetne i pravodobne prerade ubranih maslina te skladištenje.
Ovisni o vremenu
- Maslina je voće. Uberite jabuku, odgrizite komad i vidjet ćete što će se nakon deset minuta dogoditi. Jabuka će oksidirati, a to se isto događa i s maslinom. Ulje mogu pokvariti kisik, toplina i svjetlost. Plod masline mora biti odmah prerađen. Ono što čini maslinovo ulje zdravim za prehranu jest polifenol. Što prije berete maslinu, to je zelenija i ima više polifenola. Ako je ne prerađujete odmah i do prerade čuvate u morskoj ili običnoj vodi, gube se polifenoli, kao i na visokim temperaturama prerade – upućuje nas uljar iz Marine u zakonitosti procesa nastanka kvalitetnog maslinova ulja.
>>>Nikola Rakić: U proizvodnju pršuta dvije se godine ulaže prije negoli se počne zarađivati
U maslinarstvu, kao i u svakom poljoprivrednom poslu, sve ovisi o vremenskim prilikama, koje diktiraju rodnost, a posljedično i duljinu sezone prerade. U najrodnijim godinama prerada je znala trajati do sredine siječnja, ove sezone već polako završava, a bilo je i veoma loših godina, poput 2014. godine kada maslina nije bilo ni za lijek pa Miljak nije otvorio nijednu uljaru.
- Sve to varira. Jedna je godina odlična, druga malo manje, ali dolazi sve više novih ljudi, sve više nasada dolazi na rod, ljudi sade sve više maslina. Trudim se da cijena prerade bude svima pristupačna i već je godinama ista - kunu po kilogramu maslina. Ima, međutim, ljudi koji ili nemaju novca za preradu ili imaju velike količine maslina, pa preradu plaćaju u ulju. Otkupna cijena je ove godine pedeset kuna - govori taj poduzetnik, koji već sedam godina posreduje i u otkupu maslinova ulja za najveću domaću tvornicu ulja, Agrokorovu Zvijezdu, koja ga na police plasira pod brendom Ol Maslina. Prije deset godina krenule su Uljare Bilaja i sa svojim brendom ekstradjevičanskog maslinova ulja Benedicta Terra Dalmatia.
>>>Vladimir Ivanović: Svaku zarađenu kunu ulagali smo u nove proizvodne hale i tehnologiju
- Bilo je sve više ljudi koji nisu mogli plaćati preradu u novcu, pa su u zamjenu ostavljali ulje. Da bih to plasirao, morao sam postati trgovac. Krenuo sam sa svojom bocom brendiranog ulja, koje plasiram u cijelu Europsku uniju, SAD i Kinu - ističe Miljak i dodaje da je, sudeći i prema reakcijama njegovih kupaca iz inozemstva, domaće maslinovo ulje naspram ulja proizvedenog u drugim mediteranskim zemljama koje imaju znatno veće količine, neupitne kvalitete, kao i da se kvaliteta ulja u Dalmaciji i Istri nikako ne može uspoređivati jer nastaju iz različitih sorti maslina.
Komina postaje sirovina
Osim tehnološke i vegetativne vode, koje se zbrinjavaju prema strogo određenoj proceduri, u procesu prerade maslina nastaje i komina, kruta tvar koja se može iskoristiti u različite svrhe.
- Imam ugovor s jednom tvrtkom iz Zagreba koja gradi energanu u šibenskoj zoni Podi koja bi trebala proraditi iduće godine. Do 2032. ona će odvoziti dvije trećine tehnološke i vegetativne vode i cijelu kominu, koja će joj služiti kao pogonsko gorivo. Do ulaska u EU komina je bila tretirana kao otpad, a sada se tretira kao sirovina - zadovoljan je Miljak razvojem situacije, a ljuti ga pomalo što većina ljudi ne shvaća da vođenje uljare nije samo pritisak na tipku stroja i brojanje prihoda. Kaže da kada prerada stane, ima još nekoliko mjeseci posla, oko postrojenja koje treba rastaviti, promijeniti dijelove, sastaviti i konzervirati te da nije lako ni prodati ulje.
>>>Ivan Milišić: Sapunoteka se razvijala korak po korak, bez kredita i marketinga
- Svaki sezonski posao je težak. U kratkom roku morate zaraditi plaće za 20 do 40 ljudi koliko ih radi ovisno o sezoni. Radi se dan i noć, nema spavanja. Bez obzira na sve moje kapacitete opet se čeka na preradu jer sezona je kratka, a maslina je mnogo. Prerađujemo masline ne samo s područja Marine nego nam dolaze maslinari od Makarske do Zadra. Slušam što mi moji kooperanti govore, želim pratiti trendove, želim da su ljudi zadovoljni, gledam da se ne kasni, uvažavam dobronamjerne komentare i prijedloge i nastojim sljedeće godine još malo poboljšati proces - kaže Miljak, koji se rado hvali da je dosta truda i novca uložio u nabavu rezervnih dijelova za svoja postrojenja, da ima gotovo sve rezervne dijelove jer kada se dogodi kvar, treba odmah reagirati.
>>>Krešimir Jung: Za Jung Sky danas je veći problem naći dobrog pilota nego kupiti avion
Reći će i da se taj posao ne može voditi iz Zagreba ili neke druge udaljene sredine, da treba biti stalno prisutan te da je on jedan od onih poduzetnika koji prvi ujutro dolaze na posao, a posljednji navečer odlaze. U planu mu je uskoro proširenje kapaciteta manje uljare u Najevima, a konkurencija velikog broja uljara u Dalmaciji ga ne zabrinjava jer posla ima dovoljno za sve. Strah ga je jedino da se ne ponovi 2014. godina, kada su masline zbog prevlažne godine rodile nezapamćeno loše i kada nije bilo potrebe ni otvarati uljare, a moralo se isplatiti plaće i druga davanja te od nečega živjeti.