Ispijate je ujutro još pospani i ne mislite previše o tome tamnom napitku koji je dio svakodnevice. Da bi stigla do šalice, kava prolazi vrlo iscrpan i dugotrajan put već od sadnje samo u određenim podnebljima... Kakav će biti njezin konačni okus, ovisi o mnogim faktorima
Malo je stvari do kojih mi je manje stalo od kave. Popijem dvije velike šalice svako jutro: lagana i slatka, po mogućnosti u kartonskoj čašici. Iz bilo kojeg kafića. Ne želim stajati u redu za kavu. Ne želim da mi je priprema neki kreten s pundžom koji izgleda kao član benda Mumford and Son. Volim dobru kavu, ali je ne želim čekati i ne želim je piti s ekipom iz 'Prijatelja'. To je napitak, ne životni stil – izjavio je svojedobno pokojni Anthony Bourdain i izazvao oluju među obožavateljima kave.
Slavni se kuhar naravno više referirao na trend mitologiziranja ovoga crnog napitka, manje na njega samog, no mnogi su se svejedno prepoznali u ritualu koji je s gađenjem opisao i osjetili uvrijeđenima. Budući da Zapad već neko vrijeme ima bizarnu naviku pretvaranja svega što jede i pije, pa čak i najbanalnije stvari poput piva i hamburgera, u veliku priču koja izaziva strahopoštovanje kakvo je u legendarnoj epizodi Seinfelda izazivao 'jušni nacist' sa svojim juhama, kava se nametnula kao jedan od očitijih predmeta ovog obožavanja svega što se konzumira.
Pastir Kaldi
Koliko god možda bila potrošena i pretjerana, priča o kavi ipak je interesantna, kako obožavateljima, tako i ravnodušnim konzumentima poput Bourdaina. Legenda tako kaže da je globalno popularni napitak težak desetke milijardi dolara na godinu slučajno, kako drugačije, otkrio, tko drugi nego smjerni etiopski pastir Kaldi primijetivši da njegove koze postanu nekako energičnije i živahnije nakon brštenja bobica kave.
Nesvjestan svoga revolucionarnog otkrića, Kaldi je ubrao ova čudnovata zrna i odnio ih, a gdje drugdje nego u lokalni samostan. Tamo je stvar u svoje ruke preuzeo opat bacivši se na eksperimentiranje koje je iznjedrilo ono što danas zovemo kavom. Njegova spoznaja ubrzo se proširila prema Arapskom poluotoku i povijest je stvorena. Svijetom su počele nicati plantaže, a topli napitak počeo je polako ulaziti u razne palače i dvorce, da bi se s vremenom, kako se to danas kaže, demokratizirao i postao dio svakodnevice za mase.
Dvije osnovne vrste
Iako se tako ne čini, samo su dvije osnovne vrste kave, arabica i robusta, premda karakteristike ovise o njihovom kombiniranju i podrijetlu, kao i brojnim tipovima ovih dviju osnovnih vrsta. U čistom obliku čak i laici mogu relativno lako prepoznati razliku jer je arabica obično kiselkasta, a robusta izrazito gorka, čemu duguje i svoj naziv. Ili stručnije, arabica ima ravnije i duže bobice i blaži, aromatičniji okus. S druge strane, robusta ima veći udio kafeina (oko 50 ili više posto) i jači, orašasti okus, kakav se obično nalazi u raznim instant-kavama jer je robusta jeftinija.
Ova načelna jednostavnost, doduše, zavara jer kava je među najkompleksnijim napitcima s više od 800 komponenti koje utječu na okus i aromu, a, za usporedbu, vino ih ima tek 150, objašnjava časopis Crush.
Da bi, pak, sjeme kave izraslo u drvo i proizvelo plodove kave potrebne su tri do četiri godine, s tim da drvo kave može živjeti između 20 i 30 godina i uspijeva u različitim podnebljima, od Južne Amerike, preko Afrike do Azije (potrebna je u svakom slučaju tropska klima). Načelno, najbolji uvjeti za uzgoj kave su na Havajima, u Kolumbiji, Etiopiji, Jemenu i Indoneziji, odakle dolazi i najskuplja kava na svijetu, famozni kopi luwak, dobiven zahvaljujući probavnom traktu azijske cibetke palmašice. Proces proizvodnje kave iznimno je zahtjevan i uključuje mnogo mukotrpnog rada u početnim fazama koji obično obavljaju slabo plaćeni radnici.
Berači i kušači
Nakon ručnog branja (osim u Brazilu gdje se zbog ravnog terena može upotrijebiti mehanizacija), zrna se probiru kako bi ih se odvojilo od grančica, kamenčića i ostalog otpada i osiguralo da samo najbolja idu u daljnju obradu (potrebno je oko četiri tisuće zrna za samo 450 grama pržene kave). Sljedeći korak je skidanje ljuske i pulpe, nakon čega se pristupa fermentiranju kojim kava dobiva dubinu i kompleksnost. Tri su, inače, načina fermentiranja i svaki od njih donosi drugačije kvalitete konačnom proizvodu (niska, srednja i visoka). Kada je kava napokon fermentirana, ponovo pročišćena i potom oprana, pristupa se njezinu sušenju, što traje između dva i četiri tjedna da bi se dobilo željenu vlažnost zrna od 11 ili 12 posto.
Kao da nije dovoljno puta probirana i ljuštena, kavu se tada ponovno provlači kroz stroj koji obavlja posljednje odstranjivanje preostalih slojeva ljuske, a neki čak pristupaju i poliranju zrna, iako to navodno ne utječe baš na okus. Ovo je ujedno i kraj obrade kave od ploda do zrna i trenutak u kojem se napokon može obaviti prvo testiranje prije distribucije. Stručnjaci prvo vizualno pregledaju zrna da bi ih onda pržili, samljeli, prelili vrućom vodom i ostavili stajati nekoliko minuta. Kušači potom pomirišu i kušaju kavu kako bi utvrdili njezinu kvalitetu i prikladnost za miješanje s drugima kavama.
U čemu je trik
Nakon kušanja kava je spremna za pretposljednju fazu prije ispijanja, prženje, što je isto cijela znanost o kojoj umnogome ovisi konačni dojam o ispijenoj kavi. Trik je, objašnjava portal Coffeeble, uzeti u obzir acidnost i okuse svake pojedine serije zrna i onda regulirati temperaturu i trajanje prženja kako bi ih se uravnotežilo ili poboljšalo. Pri temperaturi od oko 200 stupnjeva mirisno ulje unutar zrna počne izlaziti dajući kavi njezinu aromu i okus, dok trajanje prženja rezultira različitim karakteristikama i okusima od lakših do jakih. Lagano pržena ima blijedo smeđu boju i nije dovoljno dugo pržena da bi ulje izašlo na površinu, što znači da je blažeg okusa. Srednje pržena ima običnu smeđu boju i isto nije 'nauljena', ali ipak nudi jači okus. Srednje tamna punije je smeđe boje, ima nešto ulja na površini i daje gorko-slatki naknadni okus (koji ostaje nakon gutanja). Posljednja varijacija na temu je tamno pržena kava crne boje s vidljivim uljem na površini, što znači da je gorčina posebno izražena.
Samelji i skuhaj
Preostalo je, dakle, 'samo' samljeti kavu i skuhati, s tim da mnogi kavopije taj užitak ostavljaju sebi, odnosno vlastoručno melju kavu neposredno prije kuhanja što je, kaže konvencionalna mudrost, bolje za ukupni doživljaj. Vjerojatno je suvišno istaknuti da i mljevenje nije jednostavan proces jer ovisi o načinu na koji će se kava kuhati. Naime, kava može biti snažnije ili slabije mljevena, pa je tako za aparate na kapanje preporučeno srednje do sitno mljevenje, a za kuhanje espressa na štednjaku vrlo sitno.
Da bi stigla do šalice, kava prolazi vrlo iscrpan i dugotrajan proces u kojem niz koraka utječe na njezin konačni okus, uključujući i posljednji, kuhanje. Proizvođači kave zato su u nezahvalnoj poziciji jer ovise o znanju i raspoloženju pojedinih konobara i barista koji mogu velik trud uložen u stvaranje vrhunske kave upropastiti u samo nekoliko minuta. Posebno pritom boli što su mnogi 'krajnji korisnici' skloni okriviti upravo proizvođača za lošu kavu umjesto čovjeka koji ju je skuhao. Onda opet, neke i nije previše briga, kako je slikovito ilustrirao Bourdain.