Uljaru koja u Galižani postoji još od 1918. obitelj Đurić preuzela je 1996. i otada gradi brend Baioco korak po korak, a nedavno je čak njezino ulje za poznati francuski lanac trgovina Oliviers&Co. postalo ‘zlatno čudo godine‘. Đurići posjeduju tri tisuće maslinovih stabala, a prisutni su i na austrijskom, nizozemskom, njemačkom i američkom tržištu
Rođeni smo i odrasli okruženi maslinama, s njima dišemo, živimo, radujemo se i patimo, maslinovo ulje upotrebljavamo od najranije dobi, a ovaj posao za nas je više od strasti, on je naša prirodna predodređenost, uvjerena je Ester Geissa Đurić, suvlasnica uljare Baioco.
Talijanka iz Istre, inženjerka agronomije sa specijalizacijom za mediteransko bilje i maslinarstvo, sa suprugom Andrejom Đurićem proizvodi ekstradjevičansko maslinovo ulje u uljari koja postoji od 1918. godine, a od 1996. je u posjedu obitelji Đurić. Uljara Baioco nalazi se u Galižani (tal. Gallesano), gradiću talijanskog ugođaja između Pule i Vodnjana u kojem je običaj da svaka obitelj nosi neki nadimak, pa je Baioco ili novčić nadjenut talijanskim precima Andreja Đurića, iz u međuvremenu zaboravljenih razloga.
Đurići posjeduju 3000 stabala maslina na površini od 14 hektara, maslinici se nalaze na 110 metara nadmorske visine i mala su imanja okružena suhozidima. Ti mali posjedi broje od 50 do 150 stabala, starih od 25 do 200 godina. Njihovi maslinici od ostalih se razlikuju po tome što ih okružuju različite divlje biljke svojstvene Sredozemlju, poput metvice, origana ili gloga.
Geissa Đurić je potpuno sigurna da to pridonosi procjeni da je njihovo ekstradjevičansko maslinovo ulje jedno od najcjenjenijih na svjetskom tržištu.
Mali prestigli velike
Ove su godine uveli novo postrojenje za preradu, kojim melju do dvije tone maslina na sat ili 40 tona na dan te kupuju i masline drugih maslinara samo ako su zdrave i imaju biološki certifikat. Za Geissa Đurić Istra je savršena za uzgoj maslina zbog blage klime na koju utječe blizina mora, a budući da nije previše vlažna pogoduje dobrom urodu maslina. Tlo je svježe i drenirano, tipično za crvenu zemlju i vapnenačke stijene, što jamči stalni rast nove vegetacije u proljeće i ljeto, objasnila je.
– Istarski maslinici nisu veliki, okruženi su suhozidima koji od davnina obilježavaju granicu posjeda. Tu se berba maslina obavlja isključivo ručno, jer mala površina zemljišta sprječava prolazak strojeva. Masline se moraju uzgajati u nasadima čija gustoća ne smije prelaziti 220 stabala po hektaru zbog lakšeg oranja i košnje te zbog prozračnosti između stabala kako bi se izbjegle bolesti i poboljšalo oprašivanje.
Fenički i grčki kolonisti donijeli su masline na naše područje, uveli tehnička i agronomska znanja. Stari Rimljani govorili su za Istru da je čarobna zemlja i primijetili prirodnu predodređenost zemljišta i pogodnost klime za proizvodnju ulja i uzgoj maslina.
U proizvodnji su bitne sve faze: od zaštite tla, sadnje i njege biljaka cijele godine, do ručne berbe pokušavajući što manje stresirati plod. Prešati se mora isti dan nakon berbe, bitno je i vrhunsko tehnološko znanje o mlinu te inovacija i tehnologija.
Kao mala obiteljska tvrtka uspjeli smo u kvaliteti preteći svjetske velikane u našoj djelatnosti. Osvojili smo zahvalnice za vrhunsko maslinovo ulje na državnim i svjetskim natjecanjima poput 'L'Olio del Mediterraneo' u Italiji, 'AVPA Paris Gourmet', 'Agency for the Valorization of Agricultural Products' u Londonu, 'New York International Olive Oil Competition' ili 'Flos Oleil' – opisuje Geissa Đurić.
Rigorozne provjere
Ulje prodaju izravno u uljari i online te imaju showroom u Vodnjanu. Žele biti dio luksuznog tržišta hrane u svijetu, prisutni su na austrijskom, nizozemskom, njemačkom i američkom tržištu, nabrojila je Geissa Đurić, a nedavno je njihovo ulje za poznati francuski lanac trgovina Oliviers&Co. postalo 'zlatno čudo godine'.
Francuski stručnjaci s više od 25 godina iskustva u ocjenjivanju, naglašava, svrstali su ulje Baioco među 10 najboljih na svijetu. Za ovogodišnje pojavljivanje na francuskom tržištu bilo je potrebno riješiti zahtjevnu birokraciju te su osim dokumentacije bile potrebne slike, snimke i papiri o strojevima i maslinicima.
– Osim što proizvodimo visokokvalitetno ekstradjevičansko maslinovo ulje, da bismo imali BIO certifikat moramo proći i rigorozne provjere na svim poljima proizvodnje, od maslinika i berbe do dolaska masline u mlin i kontrole proizvodnje. To je dug i skup postupak. Isto vrijedi i za certifikat izvornosti DOP Istra ili Zaštićena oznaka izvornosti (ZOI). Pokušavamo izaći na tržišta putem svjetskih distributera zdrave hrane i u razgovoru s njima jasno je da im sada nije u interesu ubaciti novi proizvod koji ne poznaju, jer se zbog krize prodaja znatno smanjila. U isto vrijeme imamo osjećaj da se ljudi sve više okreću kvalitetnoj, zdravoj i biološkoj prehrani, pa nas to ohrabruje. Probijali smo se na tržištu tako da smo bili uporni, imali malu trgovinu u Vodnjanu, išli po mjesnim sajmovima s obzirom na to da nismo imali financijske mogućnosti da izlažemo po velikim svjetskim sajmovima. Korak po korak, uspjeli smo dostići i njih – rekla je Geissa Đurić, napominjući da će se u budućnosti više posvetiti marketingu.
Suša, kiša i korona
Ne proizvode ulje po željama kupaca, ali s obzirom na više sorti maslina, ulja imaju različite okuse. Baioco tako prodaje tri vrste: jače, gorko i pikantno ulje Bjelicu, manje gorku, ali pikantnu Bužu te umjereno, skladno, gorko i pikantno Cuvee kao spoj više sorti maslina. Sva se ulja mogu dobiti u šest zapremnina od 0,1 do pet litara u rasponu od 50 do 900 kuna. Uljara Baioco 2019. je uprihodila 830.198 kuna, a prošle godine 30 posto manje.
– Lani se berba oduljila do kraja studenoga zato što je godina bila sušna u ljetnim mjesecima, potom s obilnim kišama za vrijeme berbe te se danima nije moglo brati. Zbog toga je postotak ulja (randman) bio nizak, ali kvaliteta ulja ostaje vrhunska prema analizama, što dokazuju i ovogodišnja mnogobrojna priznanja u svijetu. Naša nova tehnologija smanjila je količinu vode za 30 posto tako da smo ekološki osviješteni, a i ulje je kvalitetnije. Imamo pet zaposlenika, svi smo kao jedna obitelj, dva su se pridružila nakon zatvaranja brodogradilišta Uljanik. Kada je berba, zapošljavamo još osoba po potrebi. Uz pomoć Vladinih mjera u koronakrizi zadržali smo sve radnike unatoč padu prodaje. A s obzirom na to da su dugogodišnji klijenti tražili da im ulja u krizi šaljemo dostavom jer ni jedno drugo nije bilo kao naše, poboljšali smo i mrežnu stranicu s internetskom trgovinom www.baioco.eu kako bi prodaja preko interneta bila jednostavnija – iznosi Geissa Đurić, koja je uvjerena da je biološka proizvodnja budućnost.
Stalna ulaganja
Od 2003. stalno uvode nove strojeve, a ove je godine riječ o trećoj generaciji strojeva, za koje su dobili pomoć iz fondova Europske unije. Sa zahtjevnom dokumentacijom i birokracijom borili su se dvije godine, a bez Fonda za razvoj poljoprivrede i agroturizma Istre ne bi uspjeli obnoviti uljaru, naglasila je Geissa Đurić. O strojevima se brine Andrej Đurić, a Ester Geissa Đurić kaže da ih poznaje u dušu jer je kao vrlo mlad bio na obuci u Firenci te kao mentor učio maslinare u Australiji kako se koristi talijanskim strojevima.
– Mještani se šale da venama mojeg supruga teče maslinovo ulje umjesto krvi zato što uvijek govori o maslinarstvu sa strašću i žarom. Andrej ima sposobnost prenijeti svoju strast na druge, pa ju je tako prenio i na mene. Naš je cilj održati kvalitetu proizvoda jer je Istra mala, ne možemo konkurirati količinom, ističemo ono što posjedujemo: malo, ali vrhunsko. Bez toga nema budućnosti, moramo uvijek biti avangardni. Ekstradjevičansko maslinovo ulje zdravo je za naš organizam zato jer ima visok udio fenola, prirodnoga konzervansa koji daje gorak i pikantan okus maslinovom ulju. Ako ulje nema te karakteristike, to je jedan od pokazatelja da nije ekstradjevičansko maslinovo ulje – upozorila je Geissa Đurić.
Osim prerade i prodaje maslinova ulja, Baioco je prvi u Hrvatskoj počeo proizvoditi noccioline odnosno koštice masline kao ekološki čisto gorivo kojim griju uljaru i kuću već deset godina. Više godina isprobavaju i dobivanje humusa, napomenula je Geissa Đurić, kako bi prirodi vratili na najbolji način ono što su joj oduzeli.