Kada je 5. kolovoza 2013. tim nizozemskih znanstvenika sa Sveučilišta u Maastrichtu, predvođen dr. Markom Postom, predstavio prvi burger napravljen od kultiviranog mesa ili mesa uzgojenog u laboratoriju, nije bio svjestan da je napravio nešto za većinu svijeta odbojno, što mnogi nikad neće poželjeti staviti u usta. Njihov burger bio je rezultat desetljeća istraživanja i ispitivanja, a kritičari su tada taj burger opisali kao ‘blizak mesu, ali ne toliko sočan‘.
Ali bili su prilično blagi, jer ni danas to ‘meso‘ nema okus i sočnost odreska, janjećega kotleta ili na kraju tog burgera. Iako je posljednjih godina u tu industriju ulupan ogroman kapital, potaknut fondovima rizičnoga kapitala i obećanjima o održivim zamjenama tradicionalnim proizvodima životinjskog podrijetla, čini se da se kultivirano meso nikad zapravo na kolektivnoj razini nije ‘primilo‘. Istina je da se napredak ubrzao, pogonjen ogromnim kapitalom, ali i državnom regulatornom podrškom u nekim zemljama, što je dovelo do toga da danas u svijetu postoji više od 150 tvrtki koje rade i proizvode to umjetno meso.
Drukčija jetrena pašteta
Prema izvješću o stanju industrije Good Food Instituta za 2022., ukupan broj tvrtki koje se bave uzgojem mesa popeo se na 156 – u odnosu na 107 u 2021. godini. Ti su proizvođači smješteni u 26 različitih zemalja. Međutim, neki smatraju da je ukupan broj tvrtki u toj industriji vjerojatno podcijenjen, budući da se mnogo startupova bavi razvojem takvih umjetnih proizvoda, a oni su često na početku svog života još uvijek skriveni od očiju šire javnosti. S obzirom na to da prije deset godina nije postojala nijedna tvrtka ili startup koji bi se bavili umjetnim mesom, napredak industrije je vrlo vidljiv.
Iako je prvi predstavljeni burger trebao oponašati goveđe meso, danas postoje brojne vrste tog laboratorijskog mesa, a mnoge se tek razvijaju u epruveticama. Dok su recimo tvrtke poput Mosa Meat dr. Marka Posta i izraelski startup Aleph Farms fokusirani na krave, tvrtke poput GOOD Meata, ClearMeata, SuperMeata i Upside Foodsa rade na piletini, s tim da je Upside Foods debitirao i s umjetnim proizvodima od patke i govedine. Svinjetina je još jedna popularna alternativa, s brendovima poput Meatablea, Joes Future Fooda i Ivy Farm Technologiesa.
Tu su i morski plodovi uzgojeni u labosu, kao i riblji fileti od sirovog lososa, rakovi i kozice, a sve to da mora nije vidjelo. Singapurski Umami Meats i Shiok Meats te kalifornijski Finless Foods i Wildtype Foods pioniri su u tom morskom sektoru. Uz njih tu je još i francuski startup Gourmey koji proizvodi uzgojeni foie gras, a australska tvrtka Vow želi upotrijebiti tu tehnologiju za razvoj mesa klokana, zebre i kornjače, pa dobar vam tek.
Prema većini rječnika nomenklatura je skup naziva ili sustav označavanja koji se upotrebljavaju u nekoj znanosti i tehnici. U znanosti prvi takvi sustavi primijenjeni su u botanici i zoologiji, a sada nomenklatura predstavlja problem toj industriji. Naime, kultivirano meso je naziv koji industrija preferira i za koji želi da se upotrebljava. Međutim, kako je i u ovom tekstu već navedeno na raznim mjestima, postoji mnogo drugih naziva koje u industriji baš ne vole jer odbijaju potencijalne konzumente: uzgojeno meso, čisto meso, sintetičko meso, umjetno meso te naziv koji industrija prezire – meso uzgojeno u laboratoriju.
Istraživanje objavljeno u časopisu Nature Portfolio pokazalo je da je izraz ‘uzgoj u laboratoriju‘ i najnepovoljniji izraz među potrošačima (uz ‘umjetno meso‘), a ‘stanično kultivirano‘ najpopularnije je među potrošačima. To potvrđuje istraživanje GFI-ja iz 2021. u kojem su sudjelovala 44 izvršna direktora industrije, od kojih je 75 posto preferiralo pojam ‘kultivirano meso‘. A 2022. dionici APAC-a potpisali su memorandum o razumijevanju u kojem su ‘kultivirano‘ proglasili preferiranim izrazom za sve te zamjene mesu.
Glavešine iz industrije toliko su daleko otišli da su tražili od mnogih svjetskih eminentnih medija da ne upotrebljavaju izraze koji štete industriji, ali kao što vidite u ovom tekstu, mnogi novinari ne slušaju. Jedan od glavnih razloga zašto treba izbjegavati ‘uzgojeno u laboratoriju‘ je taj, kažu oni, što se to ‘meso‘ ne uzgaja u laboratoriju već se proizvodi u tvornici hrane. Da, izvana možda i izgledaju kao tvornice hrane, ali sigurno unutrašnjost ne izgleda kao klasična tvornica hrane.
Investicijsko meso
Jedna od najvećih kontroverzi u vezi s uzgojenim mesom je korištenje fetalnoga goveđeg seruma (FBS), medija za rast dobivenog od krava. Posljednjih desetak godina to je bio medij bez kojega se nije moglo doći do mesa iz epruvete, što znači da su konzumenti tih proizvoda zadnjih desetak godina živjeli u zabludi. Mislili su da ono što žvaču u sebi nema ni trunke mesnih proizvoda, ali kao što se vidi, krivo su mislili.
Tek je 2019. jedna nizozemska tvrtka objavila svoju formulu za razvoj načina proizvodnje uzgojenog mesa bez tog seruma, što je događaj koji je označen kao ključan za industriju, koja će napokon prestati živjeti u laži. Japanski startup IntegriCulture također je razvio uzgojene stanice pileće i pačje jetre upotrebljavajući medij bez seruma, a južnokorejski CellMEAT stvorio je medij za kulturu stanica bez seruma kako bi smanjio troškove proizvodnje i pružio ‘etičku opciju uzgoja mesa‘.
U najnovijem GFI izvješću navodi se da su startupovi koji se bave proizvodnjom umjetnog mesa prikupili ukupno 2,78 milijardi dolara od 2016. godine. U 2022. sektor je pak zabilježio 896 milijuna dolara financiranja, što je pad od 33 posto na godišnjoj razini. Europa je prošle godine zabilježila veća ulaganja u umjetno meso nego 2021., a azijsko-pacifičke tvrtke prikupile su više kapitala 2022. nego bilo koje druge godine. Također, broj jedinstvenih investitora porastao je u odnosu na prethodnu godinu za 19 posto.
Financiranje uzgoja
Tu su i države i njihove subvencije kojima je rečeno da je klima glavni neprijatelj i da nam nema spasa pa sada sve više gledaju na buduće prehrambene tehnologije koje će nas spasiti od te zle klime, a jedna od njima najmilijih tehnologija je, uz novu hranu, kukce, i umjetno meso. Zbog toga je Europa, kao predvodnica svih zelenih gluposti u 2022. bila vodeća u financiranju istraživanja i razvoja umjetnog mesa. Nizozemska je najavila ulaganje od 60 milijuna eura, što je svjetski rekord, u izgradnju ekosustava stanične poljoprivrede, a Norveška je obećala 10 milijuna eura za petogodišnji program za razvoj stanične poljoprivrede i rješavanje pitanja troškova i skalabilnosti.
U Španjolskoj je biotehnološka tvrtka dobila potporu od 750.000 eura za proučavanje industrijalizacije uzgojenog mesa. ‘Obzor‘, temeljni program EU-a za financiranje inovacija i istraživanja, također je spomenuo laboratorijsko meso i plodove mora kao jedan od svoja tri temeljna stupa, za koji je izdvojeno oko sedam milijuna eura. U međuvremenu je Istraživačko vijeće za biotehnologiju i biološke znanosti Ujedinjenoga Kraljevstva uložilo 20 milijuna funti u istraživanje i razvoj alt-proteina, koji uključuju stanično uzgojeno meso.
S druge strane Atlantika, američko Ministarstvo poljoprivrede dodijelilo je 2021. nepovratnih 10 milijuna dolara Sveučilištu Tufts za izgradnju Nacionalnog instituta za staničnu poljoprivredu, što je bio prvi istraživački projekt koji je Vlada ikada financirala. A u rujnu prošle godine Bidenova administracija uvela je biotehnološki program koji uključuje financiranje ‘hrane napravljene od uzgojenih životinjskih stanica‘. U međuvremenu, Kalifornija je izdvojila pet milijuna dolara u svom državnom proračunu za istraživanje alt-proteina, postavši prva američka država koja je uložila u istraživanje uzgojenog mesa.
Na Bliskom istoku Izrael predvodi val alternativnih proteina. U 2021. uložio je 18 milijuna dolara za financiranje najvećeg svjetskoga konzorcija za kultivirano meso, a državno financiranje pridonijelo je i s 13 milijuna dolara za razne ‘mesne‘ startupove. Azija je također zabilježila porast državnih ulaganja u uzgojeno meso. Južna Koreja dodijelila je nepovratnih 15 milijuna dolara startupu za proizvodnju mesa Space F, a Japan je osigurao nepovratnih 240 milijuna jena (2,2 milijuna dolara) za gradnju prvog bioreaktora u zemlji za uzgoj mesa. U međuvremenu, Singapur i Izrael surađivali su kako bi dali potporu tvrtkama Steakholder Foods i Umami Meats za razvoj 3D tiskane uzgojene ribe škarpine.
Alternativa alternativi
Iako se industrija širi i dobiva sve veće financijske poticaje što od države što od investitora, do danas su tek dvije zemlje dale zeleno svijetlo laboratorijskom mesu. Godine 2020. Singapur je postao prva zemlja koja je odobrila prodaju uzgojenog mesa nakon što je dala regulatorno odobrenje tvrtki Good Meet. Od tada je mnoštvo takvih tvrtki pohrlilo u tu otočnu državu kako bi prošle njezin regulatorni proces i ušle na tržište.
Druga država koja je dala dopuštenje je SAD, a to se dogodilo tek u lipnju ove godine kada su GOOD Meat i Upside Foods prošli postupak regulatorne revizije za laboratorijsku piletinu. U Europi su mnoge tvrtke u vlastitim zemljama podnijele regulatorne zahtjeve, ali još uvijek nijedna tvrtka nije podnijela takav zahtjev na razini Unije.
Dok je tehnologija za kultivirano meso izvorno razvijena da bi se stvorila alternativa životinjskom mesu bez klanja, industrija je nadahnula poduzetnike iz drugih sektora da iskoriste znanost za pronalaženje staničnih zamjena i za druge proizvode. Tako nekoliko kompanija proizvodi zamjenu mliječnim proizvodima bez životinja.
Startup Brown Foods, kanadska Opalia i izraelski Wilk proizvode jogurt od kultivirane mliječne masti. Startupovi poput australskog Me& i američkog Biomilqa pioniri su uzgojenog majčinog mlijeka, a tu je i kultivirana čokolada koju proizvodi izraelski Celleste Bio, kao i kultivirana kava koja dolazi iz laboratorija tvrtke California Cultured. Također, postoje još i kultivirane alternative za kokošja jaja, kavijar, palmino ulje, životinjsko krzno i kožu te pileću juhu, pa tko voli..
Cijena velika zapreka
Osim regulatornog odobrenja, cijena tih proizvoda najveća je zapreka koju industrija uzgojenog mesa mora svladati. Ali i u tom su području napravljeni veliki pomaci. Prvi burger koji je predstavio dr. Post sa svojim timom navodno je stajao više od 300.000 dolara, a cijena se danas kreće oko 100 dolara. U jednom restoranu (Baru Crenn) gdje se poslužuje umjetna piletina slijed stoji oko 150 dolara, pa tvrtka vjerojatno gubi novac svakim novim tanjurom.
Dostupnost te piletine na jelovniku restorana stoga je sad ograničena i rijetka. Umjetno meso je kao što vidimo i dalje preskupo i teško će se natjecati s pravim mesom. Ipak, predviđanja kažu da bi se cjenovni paritet mogao dosegnuti već 2030. godine, u što jako sumnjamo.