Gosti će doći bez obzira na poskupljenja i od 20-ak posto

Kakva će biti turistička sezona, uključujući i konzumaciju hrane i pića, na to nitko u ovom trenutku ne može odgovoriti. Kaže nam to izvrstan poznavatelj gastroponude i, rekli bismo, gastroprilika u Hrvatskoj. Ali ne samo on nego i svi naši sugovornici, uključujući i one s kojima smo neformalno razgovarali. Problem nije nepoznat, poremećeni su dobavni lanci, što uključuje ne samo hranu i piće, koji se i mogu kompenzirati s poslovnim partnerima u Hrvatskoj, no upitna je također isporuka prijeko potrebnog inventara, što ugrožava ulaganja ugostitelja za ovu sezonu. A vrijeme im istječe. Osim toga, poskupljenja neće mimoići ni njih.

– Transport, ulje, začini, ma sve poskupljuje, što će natjerati ugostitelje da podignu cijene. Kako će na to reagirati gosti, zaista je teško predvidjeti. U svakom slučaju, ugostitelji rade punom parom na pripremi sezone, ali među njih se uvukao nekakav strah. A tko se ne bi bojao, jer nitko nije očekivao ovakvu situaciju – kaže naš sugovornik, inače jedan od naših kulinarskih majstora, koji je ovaj put želio ostati anoniman.

Nije problem platiti radnika

Kad god se govori o pripremi sezone, pogled se najviše baca prema obali, da vidimo kako ondje napreduju. Ugostitelj Stjepan Vukadin, koji ima restoran Il Ponte u Trogiru, veli da je i dalje najveći problem nedostatak radnika. Ove godine pogotovo jer, dodaje, radnik je danas taj koji uvjetuje zapošljavanje. Jasno mu je da je kriza i svi su ugostitelji svjesni stanja u kojem se nalazimo, ali tražiti goleme plaće bez pokrića nema smisla, veli i dodaje da se 'očito misli kako je ugostiteljstvo mjesto na kojem će se zgrnuti lova'. Pritom naglašava da nije problem platiti radnika ako zna svoj posao.

– Što se tiče Il Pontea, mi ipak nemamo taj problem kao kolege koji me zovu svaki dan tražeći pomoć, pitajući imam li koga. Naš restoran radi cijelu godinu i imamo formiran tim i kuhara konobara, zato unatoč svemu uspijevamo prebroditi većinu poteškoća s kojima se ugostitelji suočavaju – kaže Vukadin.

Međutim, uz dosadašnje poteškoće s pronalaskom radnika pojavili su se nove: inflacija, poremećeni dobavni lanci, poskupljenja… Vukadin napominje da su ugostitelji svjesni toga i da će se dio troškova, kao i u ostatku gospodarstva, morati preliti na potrošače, to jest konzumente u njihovim restoranima. Jednostavno, cijene ne mogu ostati iste, ističe, i nada se da će gosti razumjeti situaciju.

– Ugostitelji i hotelijeri primorani su dignuti cijene od 10 do 15 posto jer je sve poskupjelo: namirnice, energija, transport… Primjerice, kad smo otvarali restoran 25. studenoga 2021., boca plina bila je 370 kuna, a sada ta ista boca stoji 490 kuna – objašnjava Vukadin.

Razgovor s dobavljačima

Ipak, vjeruje da se oni koji osim cijene nude kvalitetu hrane i usluge ne moraju brinuti. Njima će gosti doći bez obzira na poskupljenje. Ujedno smatra da je prošlo vrijeme onih koji su ostvarivali visoke profite u turističkoj sezoni pumpajući cijene. Gost će, misli, znati procijeniti tko nudi realnu cijenu uz kvalitetnu ponudu i uslugu, a tko ne. Čak vjeruje da ovi drugi neće opstati na tržištu ili će se i sami morati suočiti s realnošću i na vrijeme poduzeti korake kako bi spasili poslovanje. Kad je riječ o dobavnim lancima, vjeruje da je napravio sve što je mogao.

– Većinu namirnica i robe nabavljamo od dobavljača iz Hrvatske. Kao šef kuhinje, nakon što pripremam kartu za ponudu, sjednem s dobavljačima koji mi jamče pojedine namirnice. Na temelju toga izrađuje se karta. Upravo idemo s novim jelovnikom u restoranu – kaže.

Vukadin je reprezentativan primjer ugostitelja iz Dalmacije, ali kad su u pitanju sadašnji problemi koji more ugostitelje i hotelijere, zapravo je jednako i Dalmatincima i onima iz ostalih dijelova Hrvatske.

Razgovarali smo i s vlasnikom zagrebačkog restorana RougeMarin Marinom Medakom, koji kaže da su osigurali zalihe nekih namirnica do srpnja, a neke imaju do rujna, zato neće previše osjetiti poskupljenje. Primjerice, ulja imaju nekoliko tisuća litara. Međutim, upozorava da je već ionako sve poskupjelo. Primjerice biftek je dvjesto kuna, a očekuje da će mu cijena narasti i do tristo kuna.

Općenito je, dodaje, prema podacima kojima raspolaže, a koje nam je proslijedio, vidljivo da cijene rastu posljednje tri godine jer je u prva četiri mjeseca ove godine izdanih računa u Hrvatskoj bilo manje u odnosu na 2019., ali ukupan je iznos računa veći. Tako je, primjerice, izdanih računa restorana u siječnju bilo 14 posto manje nego u pretpandemijskoj 2019., ali zato je ukupan iznos tih računa porastao za 26 posto. U travnju ove godine pak broj računa približio se onom iz travnja 2019. (92,25 posto, dakle pad je bio malo blaži), ali ukupan iznos tih računa porastao je za 39,2 posto.

Posljedica je to pandemije, odnosno poremećenih lanaca. Medak očekuje da će i ove godine cijene u restoranima i drugim ugostiteljskim objektima porasti za dvadesetak posto. Ipak, vjeruje da neće biti posljedica na turističku sezonu jer je godišnji odmor nešto posebno i ovamo ljudi dolaze da bi potrošili.

Sreća i dostupnost

I Damir Tomljanović, vlasnik Kužinavanja, tvrtke za konzalting i rad u ugostiteljstvu, vjeruje da će cijene u ugostiteljskim objektima ove godine porasti za najmanje dvadeset posto. Štoviše, u iduće dvije do tri godine jako će se približiti onima u našem susjedstvu, pogotovo slovenskima.

– Zbog cijele ekonomsko-političke situacije u svijetu nitko ozbiljan danas ne može procijeniti koliko će rasti troškovi poslovanja u bilo kojoj djelatnosti. Uspjeh poslovanja ovisi o mnogo faktora, ali sigurno će se svaki veći poremećaj u cijenama osjetiti na potrošnji i naših i stranih gostiju – kaže Tomljanović.

Veli da svaki ozbiljan ugostitelj vrlo dobro poznaje sve izazove koje nosi svaka turistička sezona. I dalje se u radu, ističe, fokusira na aktivno kuhanje kao chef konzultant, ali širi i 'djelokrug na projektiranje profesionalnih kuhinja s partnerima i slaganje sustava rada s osobljem, prezentacije opreme i sustava za rad u kuhinjama'.

Radi i kao profesor gastronomije u ugostiteljskim školama i na veleučilištima, a nama objašnjava od kojih se to faktora sastoji gastroponuda svakog objekta: radne snage (je li dostupna, razina profesionalnog znanja koje posjeduje te njezina cijena), jačine odredišta na kojem subjekt posluje, dostupnosti svih vrsta robe potrebne za obavljanje djelatnosti; a tu je i sreća, pogotovo danas. Smatra također da nije važan lanac dobavljača, nego dostupnost potrebnih proizvoda.

– Ponuda u ugostiteljskim objektima većinom je homogena i okrenuta proizvodima koji su široko dostupni kod mnogih dobavljača. Manji dio ugostiteljskih objekata koji ponudu kreiraju u suradnji s lokalnim proizvođačima ionako je na skupljoj strani spektra ponude, zato su i mnogo otporniji na moguće potrese u kreiranju izlaznih cijena u svojim objektima.

Otpornost koju naš turizam pokazuje u ovim izazovnim vremenima najbolje pokazuje kakve reakcije možemo očekivati od svojih gostiju. Stalan rad svih zaposlenih u turizmu sigurno je zaslužan za veliki pomak u kvaliteti ponude. Očekujem nastavak u tom smjeru, kao i to da imamo još vjernije i zadovoljnije goste – kaže Tomljanović i zaključuje da su zadovoljan vlasnik i radnik ključ za zadovoljstvo gosta.