Otključavanje potencijala u ugostiteljstvu: Znanje koje pokreće

Nije tajna da je suvremeno ugostiteljstvo dinamičan sektor koji se stalno razvija i napreduje. Ali što omogućava i potiče to kretanje unaprijed kod pojedinačnih poduzetnika? Iza svih ohrabrujućih pomaka stoje inovacije, i sposobnost prilagodbe promjenjivim tržišnim trendovima. Ako odemo još dalje i pitamo što pokreće te inovacije i prilagodbu ističe se jedan odgovor - ZNANJE, i to ono znanje koje potiče na akciju. Potrebno je znati kako inovirati, znati interpretirati povratne informacije gostiju i implementirati promjene, znati i predvidjeti u kojem smjeru pušu novi trendovi, znati prepoznati pogreške i učiti na njima. 

Za poduzetnike i vlasnike tvrtki koje posluju u sferi ugostiteljstva, znanje nikad nije samo papir, već komponenta koja pokreće rast, uspjeh i održivost. Ugostiteljstvo je konkurentno i raznoliko, a potencijal za rast je golem i ovisi o kontinuiranom razvoju vještina kako bi bili u korak sa suvremenim zahtjevima tržišta. Kontinuirano učenje pokreće ugostitelje da donose informirane odluke i iskoriste prilike za širenje poslovanja. 

U Kulinarskom Institutu Kul IN često surađujemo s ugostiteljima i poduzetnicima, pa da ne bi sve ostalo na teorijskom znanju porazgovarali smo s četiri potpuno različita ugostitelja koje je upravo edukacija i potraga za znanjem povezala s Kul IN-om. Iako neki od njih za goste imaju gurmane, a drugi avanturiste i nautičare, dok neki svoje proizvode plasiraju u više od 20 zemalja, a drugi rade male edicije proizvoda po narudžbi, zajedničko im je da su pronašli svoje mjesto na hrvatskoj ugostiteljskoj sceni (i šire). Evo što Ekos Cakes iz Varaždina, obitelj Belac s otoka Paga, Nautički centar iz Komiže i Marina Levak iz Zagreba vide kao recept svog uspjeha i u kojim sferama njihovog poslovanja se sinergija znanja i aktivnosti pokazala presudnom.

Izdvojili smo šest aspekata poslovanja u kojima su naši sugovornici stavili naglasak na znanje kao temelj dosadašnjeg rada i potencijal za budući razvoj, a to su: a) diverzifikacija usluga i proizvoda, b) inovacije, c) drugačija perspektiva, d) upravljanje, e) marketing i umrežavanje te f) edukacija kao pokretač. 

Diverzifikacija usluga i proizvoda

Ugostiteljstvo dolazi u više formata  - od hotela, restorana, do organizacije manifestacija  - i svaki od njih ima svoj niz izazova i prilika. Restoran Starac i more s otoka Paga počeo je s radom prije više od 20 godina kao klasični riblji restoran. S vremenom su željeli gostima ponuditi nešto drugačije. Pitanje je bilo kako zadržati i goste s kojima su stvorili prijateljstva i povjerenje tijekom godina. Sanja Belac, jedna od vlasnica restorana objašnjava da je rješenje bilo u diverzifikaciji ponude. - Kod nas možeš probati našu poznatu riblju juhu i popiti čašu vina, a možeš doći i uživati u degustacijskom meniju od 5 sljedova - kazala je. S druge strane, slastičarska proizvodnja Ekos Cakes posluje od 2004. godine te danas predstavlja najvećeg hrvatskog proizvođača svježih i duboko zamrznutih slastičarskih proizvoda i funkcionalnih pekarskih proizvoda. Ekos Cakes zapošljava preko 220 ljudi, proizvode plasira u preko 20 zemalja, a posjeduje četiri proizvodna postrojenja i mrežu maloprodajnih jedinica. Direktorica Natalija Šoša približila nam je ponudu Ekos Cakesa. - Osim klasičnog slastičarskog i pekarskog asortimana, proizvodimo i razvijamo visokoproteinske i slastice bez dodanog šećera, pekarske proizvode od kiselog tijesta, čak i unaprijeđene verzije varaždinskog klipića koji se u našoj izvedbi može naći u craft verziji – s kiselim tijestom - pojasnila je Šoša. Ponude obiteljskog restorana na obali i proizvodnog postrojenja s više od 200 zaposlenika povezuje težnja za rastom i razvojem novih proizvoda čiji je temelj provjereni know-how. 

Inovacije

Turizam i ugostiteljstvo svjetlu budućnost ne mogu ostvariti bez inovacija, a obrazovanje igra ključnu ulogu u njihovom poticanju. Odgovoriti na promjene u ponašanju potrošača, poput sve veće potražnje za opcijama biljnog podrijetla nemoguće je bez praktičnog znanja. Bilo da se radi o usvajanju održivih praksi, integraciji naprednih tehnologija ili ulaganju u poboljšanje iskustva svakog gosta, informirani poduzetnici u boljoj su poziciji da vode svoje poslovanje s vizijom. Iz Ekos Cakesa navode da je proces inovacije u pogonu dio svakodnevice i tim zadužen za razvoj provodi ideju u djelo, što na vlastitu inicijativu na temelju kreativnosti i iskustva, što na zahtjev kupca. Ulaganje u inovacije i razvoj zahtjevan je i odgovoran posao, no rezultira i velikim zadovoljstvom po uspješno završenom projektu i plasiranom proizvodu. 

Drugačija perspektiva 

Lokacija restorana uvelike utječe na njegov uspjeh. Blizina turističkih atrakcija, poslovnih četvrti te dobra povezanost često su presudni kod odabira lokacije. No, što kad sve to padne u vodu (more) i nalazite se na otoku koji je od kopna udaljen 45 km? Izazov? Apsolutno, ali i prilika. Kad u poduzetničkom svijetu slabosti krenemo gledati kao prilike znamo da smo na dobrom putu. Na pučinskom otoku Biševo u blizini zaštićenog spomenika prirode Modre špilje otvoren je Centar za posjetitelje `Modra špilja´ - Biševo koji se pod upravljanjem Nautičkog centra Komiža brine o očuvanju kulturne i povijesne baštine otoka Biševa. U sklopu Centra za posjetitelje otvoren je i restoran Gatula.

Voditelj restorana Marin Matavšek ističe da unatoč činjenici da otok Biševo uveliko ovisi o vodi s kopna, restoran nudi lokalne proizvode i domaću hranu pripremljenu na kreativan način, a sve s potpisom mladog kuhara Nike Martinisa s Visa. Marin naglašava da puno nautičara i avanturista posjećuje otoke Vis i Biševo, i inače ne očekuju tako kvalitetnu ponudu i prezentaciju namirnica na pučinskom otoku tako da imamo pozitivne reakcije na cjelokupnu ponudu. Udaljenost lokacije od dobavljača i izazovi u opskrbi obeshrabrili bi i odvažne, ali kuharski tim restorana Gatula upravo je tu vidio priliku i svoje mjesto na tržištu. Slastičarka Marina Levak iz Zagreba otvorila je malu slastičarsku proizvodnju Bisou Bisou i krenula na old school način preko narudžbi. - U nekoliko navrata dobila sam ponude za masovno slastičarstvo, i veliku zaradu, no ni u jednom trenutku nisam posumnjala u svoj plan - tvrdi Levak. Ustrajnost i hodanje užom stazom se isplatilo, pa Marina primjećuje da svaku inovativnost i različitost prati znatiželjna publika koja želi vidjeti i iskusiti nešto novo.

- Jednom kad krenete u poduzetništvo i kad iskusite čari slobode, ideje će same navirati, samo treba skupiti volju, snagu i znanje te krenuti - naglasila je slastičarka. I tim restorana Gatula i Marina imali su pouzdanja u svoje poslovne ideje u situaciji u kojoj bi se mnogi odlučili na utabaniju stazu. Iza odlučnosti stoji karakter, ali i nebrojeni sati provedeni u stjecanju znanja koje se pokazalo kao najbolji oslonac i otvorilo vrata za drugačiju perspektivu u kojoj su slabosti postale prilike. 

Upravljanje 

Dolazimo i do neizbježnog managementa. Vođenje ugostiteljskog objekta uključuje upravljanje timom i operacijama, osiguravanje financijske održivosti i pružanje vrhunske usluge gostima. Edukacijom gradimo kohezivne timove, usmjeravamo poslovanje i potičemo organizacijsku kulturu. U suštini, sretni zaposlenici stvaraju sretne klijente. Iz Ekos Cakesa potvrđuju postojanje simbioze između obrazovanja i upravljanja. - Osim dobrobiti za poslovanje, dodatno ulaganje u djelatnika šalje poruku vjere organizacije u sposobnosti tog djelatnika, što se pozitivno odražava na kasniju produktivnost i kreativnost čitavog tima - kazali su iz kompanije. Direktorica Natalija Šoša nadodaje da stjecanjem znanja zaposlenici već poznate elemente ponovno otkriju u novome svjetlu koje ih inspirira na nov i inovativan pristup, tako je `ulaganje u školovanje djelatnika ulaganje u sveukupno poslovanje´.  

Marketing i umrežavanje

Uvriježene karakteristike dobrog marketinga uključuju prepoznatljiv i dosljedan vizualni identitet, online vidljivost, itd., ali u ugostiteljstvu brendiranje počinje uživo, u realnoj interakciji gosta i osobe koja stoji pred njom. To je ono što ostavlja trajna pozitivna sjećanja i što stvara priču brenda. Tko smo kao brend i koje su vrijednosti od kojih ne odstupamo, po čemu nas gosti pamte. Svaki od naših sugovornika ima nešto što ga izdvaja od ostalih. Restoran Gatula ima odvažnost i mladost koja se ne ustručava vrhunsku kuhinju graditi na udaljenom otoku i član su projekta GEOfood koji podupire lokalne proizvođače, Sanja Belac ističe domaće kvalitetne namirnice i obiteljski pristup poslovanju te naglasak na pažljivoj pripremi i servisu kao ono po čemu je Starac i more drugačiji obiteljski restoran. Marina Levak svoj je slastičarski i vizualni identitet izradila na vrhunskom francuskom slastičarstvu i malim edicijama slastica, dok Ekos Cakes kontinuirano ulaže u razvoj proizvodnje u vidu investicija u proizvodne pogone, mehanizaciju i edukacije zaposlenika.

Osim operativnih prednosti, obrazovanje pruža ugostiteljima pristup mrežama i resursima koji povezuju poduzetnike sa stručnjacima, potencijalnim investitorima i kolegama. No, umrežavanje i dijeljenje znanja događa se i unutar tima. Sanja Belac je odlučila proći edukaciju iz kulinarstva i slastičarstva i sada stečeno znanje dijeli sa svojim zaposlenicima, ali  i dalje odlazi na radionice i stažiranja. - Često idemo na stručne sajmove i po drugim restoranima da vidimo što možemo popraviti kod sebe - nadodala je Belac. Razmjena iskustva i znanja može biti polazna točka za suradnje, partnerstva i poslovne prilike, a inspiracija je zagarantirana jer povezivanje s kolegama omogućuje poduzetnicima da prate najnovije trendove i najbolje prakse.  

Edukacija kao pokretač

Na kraju dolazimo do teme oko koje smo se svi složili – znanje je pokretač inovacija i temelj za odvažnost koja stoji iza svake dobre poduzetničke priče. Iako se naši poduzetnici iz priče po mnogočemu razlikuju, zajednička im je konstantna edukacija. Natalija Šoša iz Ekos Cakes ističe da je poslovanje organizacije koja nije spremna ulagati u svoje djelatnike, održivo samo do trenutka kad se na tržištu pojavi organizacija koja shvaća važnost konstantnog formalnog i neformalnog obrazovanja. Nautički centar Komiža prepoznaje važnost i potencijal edukacije za osnaživanje lokalne zajednice te navode da detalj koji se često previdi, ostanak mladih na otoku i stvaranje kvalitetne ponude za posjetitelje, inspiracija  im je za slanje vlastitog kadra na školovanje. - Imajući to u vidu poslali smo chefa Niku Martinisa na školovanje kako bi mogao preuzeti vođenje kuhinje restorana. I nadamo se da tu edukacija ne staje jer ćemo poticati i naše buduće naraštaje kuhara da idu tim putem - kazali su iz centra. 

Otvorenost novim znanjima, naglasak na kvalitetnim sastojcima, vrhunska usluga i primjena suvremenih tehnologija danas su okosnica poslovanja uspješnih ugostitelja koji prema svojoj publici žele graditi odnos temeljen na poštovanju i prenijeti im ljubav prema hrani kroz svoj rad. Ti pokazatelji daju opravdano pouzdanje da Hrvatska u budućnosti ne nudi samo sunce i more, već viziju gastronomije koja gleda prema van, ali ostaje dosljedna svojem autentičnom identitetu.