Ako mislite da naručivanjem deserta radite uslugu restoranima, varate se.
Deserti su ukusni. Mogu, također, biti i profitabilni. Ali, generalno govoreći, kada restorani u slijed jela dodaju čokoladne kolače, sladolede ili crème brûlée, nerijetko se suočavaju s troškovima.
- Danas je teško zaraditi na desertima. Mislim da jako malo restorana i dalje ima koristi od toga da ih ljudi naručuju. – objašnjava Tyler Cowen, profesor ekonomije na Sveučilištu George Mason.
Mnogo je problema vezanih uz desert, ali sve započinje s jednom jednostavnom istinom – restoranska industrija posao je u kojem su marže jako niske, a najniže su upravo kada su u pitanju deserti. S obzirom da cijene hrane rastu, postoji novčana granica preko koje su ljudi rijetko spremni ići kada je u pitanju objed u restoranima. Kad je riječ o, tzv. normalnim restoranima, koji su pristupačni najvećem broju ljudi, ta granica iznosi 30 dolara za predjelo. Što se deserta tiče, ta je granica znatno niža i fleksibilnija.
- Desetima su potrebni kvalitetni sastojci kako bi imali dobar okus, ali gotovo je nemoguće uvjeriti ljude da plate 20 dolara za desert. Teško je sniziti cijenu proizvodnje, ali je teško i naplatiti proizvedeno. – tvrdi Cowen.
Čak je i sama priprema problematična. Restoran mora zaposliti slastičara, odvojiti poseban dio kuhinje predviđen za pripremanje deserta. Neki restorani su tome doskočili tako da pripremaju jednostavnije deserte, a neki su u potpunosti outsourcali pripremanje deserta.
Sljedeći problem je činjenica da deserti odugovlače odlazak. Nekim je restoranima promet ključan faktor – vrijeme je u tom slučaju doslovno novac. Što više ljudi posluže, veći im je prihod. Također, ljudi rijetko naručuju dodatna pića uz desert, što je još jedan od problema.
- Kokteli donose dvostruko više novca od deserta i njihovo konzumiranje traje kraće. – objašnjava vlasnik restorana Medium Rare, Mark Bucher.
Deserti, naravno, nisu svima problematični. Restoranima sa sporijim prometom je cilj prodati što više hrane. Skupi restorani nemaju problem novčane granice. Problem se najviše tiče popularnih restorana sa srednjim cijenama. Ono to je sigurno jest da deserti neće nestati s menija. Previše ljudi ih voli i, u konačnici, očekuje na meniju.
Stoga, sljedeći put kada vam konobar nevoljko pruži desertni meni, znat ćete zašto – vjerojatno bi više volio da ne zatražite desert. Ili barem uz njega naručite još neko piće.