U Hrvatskoj svakim danom niču neki novi restorani sa svim mogućim kombinacijama menija i namirnica, tako da prosječan potrošač više pojma nema gdje da ode nešto pojesti. Ni što će ga, po kojoj cijeni, na tanjuru dočekati. Na ugostiteljskom tržištu vlada konfuzija i fuzija svih mogućih stilova, ne postoji standardizirana razina kvalitete i usluge i neka inicijativa za uvođenje reda na to tržište bila je nužna.
Jedan od inicijatora pozitivnih promjena na HoReCa tržištu je Marin Medak, vlasnik poznatog zagrebačkog retorana RougeMarin i predsjednik Udruge ugostitelja koji je nedavno krenuo u akciju sa svojim projektom ‘pet kravata‘. Danas je u svom restoranu predstavio ključne značajke svog novog projekta, kojim bi se kategorizirali restorani u Hrvatskoj. Krajem kolovoza njegova inicijativa trebala bi dobiti i nacionalni i institucionalni blagoslov, kada se sastane s predstavnicima komora, ministarstava i instituta.
– Glavni nam je cilj potaknuti i spojiti lokalnu proizvodnju i tradicionalnu hrvatsku kuhinju koju želimo podići na jedan viši nivo. Nestalo je ‘fair play kuhanje‘, nismo zaštitili tradicionalne tehnike kuhanja niti imamo jasnu komunikacija prema krajnjem kupcu - istaknuo je Medak.
Objasnio je i osnovne kriterije prema kojima će se restoranima dodjeljivati oznake kravate:
Ugostiteljski objekt s tri kravate morat će u pripremi hrane koristiti 100 posto domaće sastojke. Restoran sa četiri kravate morat će zadovoljiti i uvjet tradicionalnih tehnika kuhanja, a najviša kategorija od pet kravata podrazumijeva i hrvatski dizajn prostora i uređenje objekta hrvatskim namještajem.
Medak je istaknuo kako se u hrvatskom ugostiteljstvu trenutno ne koristi ni 30 posto autohtonih proizvoda te da on kao dijete sela to želi promijeniti na način da ih u idućih pet godina bude barem 50 posto.
Projekt ‘kravata‘ prvenstveno je namijenjen malim ugostiteljima i OPG-ovima koji će komunicirati putem aplikacije Quiqer, koju je Medak razvio s tvrtkom Quivacom. To je zapravo alat za naručivanje robe koji ugostiteljima štedi vrijeme, procese narudžbi, izrade normativa, inventura i sl.
- Tijekom Adventa u Zagrebu imali smo u prosincu oko šest tisuća različitih narudžbi. Koristeći ovu aplikaciju uštedjeli smo 240 radnih sati u jednom mjesecu – istaknuo je Medak, a njegov RougeMarin tu aplikaciju koristi već sedam mjeseci.
Aplikacijom se zapravo izbacuju posrednici, distributeri koji su do sada živjeli na račun OPG-ova.
Njegov partner na ovom projektu Tomislav Nikšić objasnio je da će dostava robe biti moguća na mikrolokacijama, no, ako se, primjerice, deset OPG-ova udruži, oni mogu pokrivati i cijelu Hrvatsku. Nije isključeno ni da u cijeloj priči interes nađu i dostavne službe. U njihov projekt vlasnički je ušao i privatni investicijski fond s 200 tisuća eura ulaganja, no Medak u ovom trenutku nije želio reći o kojem se točno radi.
Medak će uskoro službeno preuzeti i funkciju predsjednika Nacionalne udruge ugostitelja, čije je osnivanje u tijeku i koja će okupiti preko 500 hrvatskih ugostitelja. Udruga svoj prvi kongres održava 14. listopada u Čakovcu, gdje će se razgovarati o svim ključnim pitanjima koja muče ugostitelje, a na koja nikad nisu dobili odgovore nadležnih institucija. Tom prigodom ugostitelji će usvojiti i petogodišnju strategiju razvoja ugostiteljstva u Hrvatskoj.
Procjenjuje se da u Hrvatskoj trenutno posluje oko 14 tisuća restorana dok je ugostiteljskih objekata ukupno (uključujući kafiće i hotelske ugostiteljske objekte) blizu 40 tisuća. Medak u ovom projektu vidi veliki potencijal, pogotovo za male poljoprivredne uzgajivače koji zbog uvozničkog lobija nisu vidljivi na tržištu. Očekuje da će kroz ovakav projekt u idućih deset godina u Hrvatskoj barem polovica ugostiteljskih objekata biti kategorizirana.