Nakon što je prije dvije godine ponio naziv proizvođača najboljega hrvatskog pršuta u Splitu, Vjekoslav Žužić je i ove godine, ovaj put iz Zagreba, pobjedu odnio na Krk. Naime, na 10. Danima hrvatskog pršuta, održanima u Zagrebu sredinom travnja, ocjenjivali su se uzorci trinaest proizvođača istarskog, drniškog i dalmatinskog pršuta, ali Žužićev krčki pršut uspio je osvojiti drugu pobjedu u kratkom vremenu među najboljim proizvođačima zaštićenih pršuta. Žužić, vlasnik Mesnice-marketa Žužić iz grada Krka, ističe da se istinski trudi oko svakog proizvoda, da kvalitetu jamči svojim imenom i da naziv najboljega zaslužuju samo oni pršuti koji strogo poštuju specifikaciju te imaju savršen miris, okus i teksturu. Nada se da će takve nagrade koje pridonose promociji krčkog pršuta možda potaknuti još nekog zaljubljenika s Krka u pršut da pokrene proizvodnju, da ne bi ostao jedini proizvođač poznate krčke poslastice.
Dvije pršutarske škole
Objašnjava da je krčki pršut zapravo spoj dviju poznatih pršutarskih škola: dalmatinske i istarske, pri čemu je dalmatinski pršut u pravilu obrađen s kožom i dimljen, a istarski sušen i obrađen bez kože. Odnosno, za razliku od dalmatinskog pršuta, krčki se ne dimi, nego suši, te se obrađuje s kožom, što nije slučaj kod istarskog pršuta.
– Pršut se ručno posoli, stoji u preši, drži se u vakuumu desetak dana, pa se onda opet soli i začini začinskim biljem poput ružmarina i lovora s Krka, koje beremo sami. Suši se u pršutani kad je moguće na buri, a kad nije, uz pomoć moderne tehnologije. U prva tri mjeseca svaki dan se dvaput provjerava vlaga i protočnost te kruženje zraka. Postupak sušenja nije kratkotrajan, treba najmanje 15 mjeseci, a najbolje od 20 do 24 mjeseca da se krčki pršut osuši i fermentira te dobije savršenu teksturu, prepoznatljiv okus i specifičan miris.
Osnovna načela naše proizvodnje su vrhunska kvaliteta, odgovoran odnos prema okolišu, poštovanje tradicionalne recepture i promocija mjesnih vrijednosti, ljepota, okusa i mirisa otoka Krka, koji se odražavaju i u našem krčkom pršutu. Tih se načela beskompromisno držimo, pa stoga i imamo vjerne kupce. na godinu napravimo oko 1500 pršuta i sve ih prodamo, jedan dio i ugostiteljskim objektima na Krku. Mnogo je upita, vjerojatno bismo prodali sve da proizvedemo i pet puta više pršuta, ali trenutačno je ova količina optimalna jer svaki pršut mnogo puta morate uzeti u ruke, okrenuti, posoliti i pritisnuti. Ovaj posao nije lagan, svakom se pršutu morate posvetiti gotovo svaki dan – opisuje Žužić.
Meso hrvatskih uzgajivača
Osim krčkog pršuta, Žužić proizvodi trajne suhomesnate proizvode prema tradicionalnoj recepturi, poput krčkih kobasica, krčke salame, krčke pancete, krčkog lumbula (dimljeni svinjski hrbat bez kosti), te hrenovke, pečenice i ćevapčiće, koje prodaje u svojoj mesnici u gradu Krku. Proizvodnja i sušenje pršuta smješteni su u Kući krčkog pršuta na Vrhu, predgrađu grada Krka, u rodnom Žužićevu mjestu, na 360 četvornih metara. Svoj pršut isključivo stavlja na domaće tržište i to preko spomenutih prostora u Krku i Vrhu, u nekoliko ugostiteljskih objekata na otoku te u dućanu Kašetica u Rijeci, u kojem se nude vrhunski proizvodi Primorsko-goranske županije.
– Što se tiče inozemnih tržišta, upita imamo ponajprije zahvaljujući turistima koji borave na Krku i kušali su naš proizvod u našem i drugim ugostiteljskim objektima na otoku. S obzirom na to da proizvodimo 1500 komada pršuta, izlazak na inozemna tržišta zasad ne planiramo. Svoj uzgoj svinja nemamo, ali kupujemo vrhunsko svinjsko meso isključivo od hrvatskih uzgajivača, višegodišnjih partnera, uglavnom sa slavonskih gospodarstava, s kojima se nabava dogovara unaprijed. Naime, u zaštićenoj i propisanoj specifikaciji određena je kvaliteta svježega svinjskog buta od njegove obrade, težine, debljine potkožnoga masnog tkiva, pa do najnižeg i najvišeg protoka vremena od klanja do početka soljenja. A o kakvoj je kvaliteti riječ potvrđuju i naše nagrade te vjerni kupci. No posljednjih tridesetak godina u Hrvatskoj, nažalost, nemamo odgovarajuću klaonicu koja bi nam mogla ponuditi sve što je potrebno za proizvodnju suhomesnatih proizvoda – potužio se Žužić.
Pomoć novih tehnologija
Iako se kao i svi proizvođači suočava s izazovima od koronakrize i inflacije do afričke svinjske kuge i klimatskih promjena, kvaliteta mu ostaje na prvom mjestu. Tvrdi da mu s iskustvom, poštovanjem tradicije, ulaganjem u moderne tehnologije te uza stalne kupce zadatak i ne izgleda tako težak. Sve dok se posao obavlja s ljubavlju, uvjeren je da su ciljevi ostvarivi i uspjeh zajamčen.
– Gradnjom i opremanjem modernoga proizvodnog pogona 2013. godine vrijednog milijun eura stvorili smo uvjete koji nam omogućuju širenje proizvodnje u budućnosti. Riječ je o dugoročnom planu, kada se tržište stabilizira. Proizvodni dio opremljen je najmodernijim tehnološkim rješenjima, ali i sustavima koji nam, kad god je to moguće, prigodom sušenja omogućavaju korištenje blagodati krčke bure. Otvaranjem proizvodnog pogona, kušaonice i pratećih ugostiteljskih sadržaja u Kući krčkog pršuta na Vrhu dobili smo uvjete još boljeg i atraktivnijeg načina predstavljanja pršuta, ali i njegove proizvodnje. To je ulaganje financirano kreditima, a povrat uloženog nije brz budući da je to ulaganje u dugotrajnu imovinu. No zadržimo li razinu kvalitete proizvoda, u dogledno vrijeme investicija će se u potpunosti vratiti i pokazati opravdana – iznosi Žužić.
Cijelu poduzetničku priču pročitajte u fizičkom ili digitalnom izdanju poslovnog tjednika Lider. Šteta je propustiti!