Prije deset godina proizvodilo se oko stotinu tisuća komada dalmatinskog pršuta, a danas je njegova proizvodnja gotovo trostruko narasla. Točnije, u Hrvatskoj se trenutno proizvodi oko 300 tisuća komada pršuta, dok je udio dalmatinskog u toj proizvodnji veći od 90 posto. Na domaćem tržištu potražnja za ovom delicijom iznimno je velika i nadmašuje proizvodnju pa tek desetak posto otpada na izvoz, no unatoč tome otvaraju se nova tržišta poput azijskog na kojem se sredinom kolovoza dalmatinski pršut prvi puta predstavio u sklopu sajma Food Expo 2016 u Hong Kongu.
Proizvođači ove poznate gastro ikone, njih dvadesetak iz sve četiri dalmatinske županije, formirali su Udrugu Dalmatinski pršut koja ove godine slavi desetu obljetnicu rada. U jubilarnoj godini najveće priznanje stiglo je iz Europske unije. Dalmatinski pršut početkom veljače zaštićen je EU oznakom zemljopisnog podrijetla, koja je onemogućila krivo deklariranje i sankcioniranje onih pršuta koji su se do sada nazivali dalmatinski, a zapravo to nisu bili. Drugim riječima, nije svaki pršut proizveden u Dalmaciji dalmatinski pršut. Ovo prestižno ime nosi samo onaj proizvod koji zadovoljava uvjete strogo propisane specifikacije potvrđene vrućim žigom na kojem su tri lava. Dimljen i sušen na buri, pravi dalmatinski pršut prepoznat ćete po osebujnoj aromi, blagom slanom okusu i jednoličnoj crvenkastoj boji. Ovo je jedan od rijetkih proizvoda koji ne sadrži nikakve aditive, konzervanse i bojila, a jedini dodatak mu je morska sol. Njegova kvaliteta ovisi i o kvaliteti buta, koji mora biti iznad 11 kilograma svježeg mesa.
- Specifikacija dalmatinskog pršuta je strogo opisala od koje se sirovine pršut radi. Bez obzira odakle sirovina dolazi, ona mora biti visoke kvalitete. Svinjogojstvo i klaonička industrija u Hrvatskoj u vrhuncu sezone proizvodnje pršuta ne mogu osigurati dostatne količine i kvalitetu svježih butova, pa se butovi nabavljaju iz susjednih zemalja, najviše iz Austrije i Mađarske. Treba istaknuti i činjenicu da svježi butovi u tim zemljama dijelom potječu od svinja koje su utovljene u Hrvatskoj, kaže Ante Madir, dr.med.vet, tajnik Udruge Dalmatinski pršut te zaključuje kako su mikroklima, način proizvodnje i vrijedne ruke dalmatinskog čovjeka presudne u definiranju arome i okusa dalmatinskog pršuta.
Ističe kako se za razliku od krčkog i istarskog, koji se ne izlažu djelovanju dima, dalmatinski pršut „dimi“ na točno propisanom drvu: grabovini, bukvi i hrastovini. Iako minimalne, razlike u procesu proizvodnje postoje i kod dalmatinskog i drniškog pršuta.
- Primjerice, razlika je u duljini kapka, točnije dijela koji se mjeri od glave bedrene kosti do kraja kapka ili vrha pršuta. Kod drniškog pršuta iznosi maksimalno pet centimetara, a kod dalmatinskog osam do deset centimetara. Drniški u fazi dimljenja, uz grab i bukvu, koristi još i smilje i ostatke od badema (lupine), dok dalmatinski samo drvo graba, bukve i hrasta. Postoje i razlike u postocima slanosti, aw (vodenom aktivitetu) i maksimalnom postotku vode u gotovom proizvodu. Unatoč tim razlikama kod dalmatinskog i drniškog pršuta prvenstveno je riječ o ugledu oba proizvoda. Drniški pršut iznjedrio se iz dalmatinskog, no on je i prvi brendirani pršut iz Dalmacije koji je postao poznat još za vrijeme bivše države. To je nešto poput bavarske i minhenske kobasice. I jedna i druga su s istog geografskog područja, proces proizvodnje se razlikuje u sitnicama, no i jedna i druga su brendovi kao i drniški i dalmatinski pršut, pojašnjava Ante Madir.
Autor: Alma Radoš