Strastveni chef i vlasnik poznatog zagrebačkog restorana RougeMarin u zadnje dvije godine postao je zaštitno lice ugostiteljstva u Hrvatskoj. Marin Medak, rodom s ušća Neretve, prolazio je tijekom ugostiteljske karijere kroz brojne uspone i padove, no uspio je probuditi dugo uspavanu ugostiteljsku scenu novim gastronomskim konceptima poput street fooda, popularizacije burgera, stvaranja hibridnog miksa trgovine i restorana, otvarajući put novim trendovima u ponudi i modelima poslovanja.
Sa svoje četiri tvrtke koje uključuju restorane, trgovinu, catering i dvije mesnice ostvaruje 20-tak milijuna kuna prometa godišnje, što je za hrvatske ugostiteljske prilike respektabilan rezultat. No Medak se nije bavio samo onime što se kuhalo u njegovom loncu. Lani je bio jedan od osnivača i (dojučerašnji, op.ur.) predsjednik Nacionalne udruge ugostitelja. Iako nije bio prvi ispred kamera, Medak stoji i iza hvalevrijedne volonterske akcije chefova koji su dva tjedna besplatno hranili Sisačko-moslavačku županiju nakon razornog potresa. Kuhari iz RougeMarina bili su među prvima na licu mjesta. Akcija je izazvala nevjerojatne reakcije javnosti koja je zbog volonterskog kuhanja počela propitkivati smisao i ulogu države.
Iako ste se povukli iz Petrinje, priča o volonterima kuharima u medijima i na društvenim mrežama ne staje. Kako sada s nekim odmakom gledate na cijelu situaciju?
Teško mi je reći kakav je to osjećaj. Znam da protokol uopće nije postojao i s kime god sam pričao, od lokalne uprave, Crvenog križa, Civilne zaštite, nitko nije znao što treba raditi u zatečenoj situaciji da bi ljudima adekvatno olakšali situaciju. Ono što sam iskusio je da su političari izraziti lukavci koji samo gledaju svoju korist i ni najmanje ne razmišljaju o građanima niti svojoj obvezi i dužnosti prema njima. Ono što sam naučio u cijeloj ovoj situaciji je da u ovoj državi ne postoji sustav ni za što, osim za očuvanje vlastite pozicije.
Je li topli obrok postao simbol društveno-političkih promjena kojih su ljudi zapravo gladni, a zakuhale su se upravo u vašim doniranim loncima?
To je istina, ali ja od prvog dana nisam želio ići pred kamere. Mate Janković ima u tome puno više iskustava i bilo je bolje da on to odradi. I njemu sam rekao da ovo nije naša borba, da mi ionako imamo previše svojih problema. Ne želim da ekipa sjedi doma i huška na društvenim mrežama. Kad sam krenuo smirivati tenzije, komentatori na društvenim mrežama su me popljuvali. Toliko negativnih komentara u životu nisam doživio. Svi su htjeli zaoštriti situaciju, ali čemu? Sisačko-moslavačka se neće obnoviti, ne za tri i pol godine, koliko traje mandat ove Vlade, nego za još sedam. Treba nam u ovom trenutku premijer koji će od Europske unije izlobirati velike investicije u vrijednosti najmanje 500 milijuna eura, koje će otvoriti radna mjesta u toj županiji. Bez toga će ionako zapušteni kraj odumrijeti. No bojim se da on za to nema kapaciteta.
Može li u ovom trenutku itko od ugostitelja dobiti kredit?
Sad ne može nitko. Financirati se možete jedinu putem HAMAG-BICRO-a i linije potpora Europske komisije u vrijednosti 200 milijuna eura, s kamatom od dva posto koja će se realizirati putem Ministarstva turizma. No banke nisu voljne odobravati ni te kredite. Iako im država daje jamstva od 100 posto, što je odlično, banke se boje da se neće uspjet naplatiti od države ako netko ne bude podmirivao svoje obveze. Zbog toga se ti subvencionirani krediti sada 'štopaju'.
Koji je trenutno broj jedan problem među ugostiteljima?
Primarni problem je 14 tisuća obrtnika u ugostiteljstvu koji odgovaraju svojom imovinom, a nitko se za njih ne brine. Oni još nisu dobili sredstva za očuvanje radnih mjesta za studeni i prosinac. Sve doprinose moraju platiti, da bi im država u budućnosti kroz neko odobrenje to vratila. Tu su i fiksni troškovi najma i režija koje ti 60 dana nakon odobrenja država vraća bez PDV-a. Kako situacija trenutno izgleda, bit ćemo zatvoreni četiri mjeseca. Tko od obrtnika ima zalihe na računu za četiri mjeseca? A ne može dići kredit.
U kojem smjeru će se nakon pandemije razvijati poslovni modeli ugostitelja?
Ugostitelji će raditi manje, ali će ići na čistu zaradu, želeći točno znati što će im ostati. Plaće se u našem sektoru neće oporaviti tri do pet godina. Biti će manje investicija. Onaj tko je imao tri objekta, smanjit će ih na dva. Ostat će status quo jer će se svi pripremati na to da budu financijski održivi. Digitalizacija će se dalje razvijati, kupac će sam preuzimati hranu ili će dostavni servisi graditi svoju bazu proizvođača koji će raditi samo za njih iz nekih kvartovskih garaža iz kojih će se izbacivati više vrsta hrane za dostavu. Po meni je budućnost hrvatskog ugostiteljstva u konceptu 'one man showa', u kojem će kuhari ili barmeni istovremeno biti i vlasnici objekata. Budućnost su mali restorani s uskom specijalizacijom za jednu vrstu proizvoda, poput, primjerice prženih gavuna, uz domaći kruh i neki vlastiti originalni umak ili barovi koji proizvode isključivo svoja pića ili prže svoju kavu.
Uveli ste inovativne koncepte u ugostiteljstvu. Koliko su se oni 'zalijepili' za potrošače i u kojem smjeru ćete razvijati daljnje poslovanje RougeMarina?
Delikatesna trgovina koju smo razvili kao svojevrsni hibridni spoj dućana i restorana ćemo definitivno ostaviti i razvijati dalje. Za Božić smo dobro radili, sada je nešto promet pao no vjerujem da ćemo na proljeće, kada otvorimo terasu jako dobro raditi. U pripremi je novi meni i pivski vrt ispred restorana u Folnegovićevoj ulici i to s prvim danima proljeća, gdje ćemo okretati ražanj i 'slow cookat bbq'. Istovremeno tražim partnere sa sličnim prometom od 20-tak milijuna kuna, s kojima planiram osnovati jednu holding kompaniju koja bi upravljala biznisom na ozbiljnijem financijskom nivou, sa milijardom kuna godišnjeg prometa. Na taj način bili bismo najveći na ugostiteljskom tržištu. Imali bismo zajedničku nabavu i kompletan menadžment. Kao holding bismo pronašli banku koja bi nas pratila s povoljnim uvjetima i na taj način napravili priču koja je adekvatna za širenje. Udružili bismo se međusobno, gradili s proizvođačima hrane vlastite brendove prehrambenih proizvoda i povezali s kupcima kroz društvene mreže.
Cijeli intervju možete pročitati u novom tiskanom ili digitalnom izdanju Lidera.